L’astringence des tannins du liège peut-elle être un plus gros problème que les TCA
Un bouchon en liège de la plus haute qualité montrant des signes d’effondrement structurel après extraction de ses tannins par le vin durant un vieillissement de 15 ans
et une solution à 10% d’alcool dans de l’eau distillée en contact avec le liège pendant 2 semaines.
La membrane technologique ProCork est la seule réponse
Newsletter novembre 2020
Les tannins du liège varient d’un bouchon à l’autre, créant ainsi un « breuvage » heureux ou malheureux pour le dégustateur.
Des commentaires récents laissent penser que les tannins du liège auraient une influence sur les papilles sensorielles, interférant négativement avec la capacité des dégustateurs à percevoir la véritable saveur du vin. Cela rappelle étrangement les effets les plus insidieux des TCA.
Jean Marc Quarin est un critique indépendant basé à Bordeaux, lauréat du prix Nadine De Rothschild pour son livre « guide Quarin des vins de Bordeaux ». Dans cet ouvrage, il décrit sa méthode unique de dégustation, « la bouche avant le nez ».
Jean Marc Quarin a récemment publié, dans sa chronique du 21/10/2020, sa comparaison technique entre des bouchons Diam 10 et des bouchons ProCork.
Il a préféré les vins bouchés ProCork.
Il a identifié la présence de notes d’amertume et tanniques dans les bouteilles de vin bouchées Diam 10 qui stoppaient la progression de la stimulation en bouche et contrarié la finale.
Il n’a pas détecté ces effets négatifs dans les vins bouchés ProCork.
L’analyse chimique réalisée par Sensenet, laboratoire français d’analyse sensorielle, a confirmé que des tannins de liège avait bien été extraits du bouchon Diam 10 par le vin, par contact, donnant un effet négatif.
Les tannins sont produits en grande quantité dans l’écorce du chêne liège. C’est un moyen de dissuasion contre l’agression des animaux et insectes cherchant à se nourrir. Généralement les tannins induisent une réponse désagréable auprès des agresseurs lorsqu’ils sont absorbés.
Une réponse instantanée, astringence et amertume, mais aussi une réponse à retardement liée à des effets anti nutritionnels, voir toxiques.
Le type de tannins et leur concentration dans le liège dépendront, du stress environnemental auquel sera soumise chaque section de l’écorce de l’arbre, ainsi que la transmission génétique différente entre chaque arbre.
C’est la source de la variabilité des bouchons en liège.
Exemples d’extraction des tannins du liège de quatre bouchons différents dans une solution avec 10% d’alcool en comparaison avec le témoin neutre
Chaque viticulteur vinificateur se donne beaucoup de mal pour obtenir des tannins de raisins à maturité optimale. Par la suite, il prend soin de sélectionner des barriques avec des tannins en harmonie avec ses vins. Durant la vinification et l’élevage en barrique, il contrôlera l’extraction et la concentration en tannins, et cela en tenant compte de la typicité de son terroir.
Les tannins durs et amers du liège contrarient les capacités sensorielles du consommateur et masquent les qualités organoleptiques du vin. L’ajout incontrôlé de tannins par le bouchon, durant le vieillissement, de façon irrégulière dans chaque bouteille produite, n’est certainement, ni dans l’intérêt du producteur, ni dans celui du consommateur.
La membrane technologique ProCork, écran aux tannins du liège est la seule solution disponible pour protéger le vin des effets indésirables du liège, éléments perturbateurs de la dégustation.
Contact : Stéphane Renié
06 76 39 36 96
Bordeaux www.procorktech.com email: stephane_renie@procorktech.com