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L’alliance de la Technologie

et de la Tradition

Août 2020

L'ANALYSE MOLÉCULAIRE SCIENTIFIQUE CONFIRME L’ANALYSE SENSORIELLE DU VIN

ET

LA CAPACITÉ DE PROCORK À PROTÉGER LES CARACTÈRES FRUITS DU TERROIR CONTRE L'OXYDATION

En mai de cette année, nous avons été alertés d'une différence significative constatée dans un Chablis 1er cru Fourchaume 2018, embouteillé avec deux bouchons techniques microgranulés différents. L'un avait la membrane polymère semi-cristalline ProCork protégeant le vin du contact avec le liège et les matériaux de colle et l'autre utilisait la marque leader de liège technique sur le marché qui n'était pas protégée.

Le dégustateur était Jean-Marc Quarin, un critique de vin bien connu, indépendant et influent à Bordeaux. Il a la réputation de publier exactement ce qu'il y a dans la bouteille que le consommateur achète. Jean-Marc Quarin est le seul critique au monde à publier des commentaires sur le vin qui identifient qui a produit le bouchon si intime avec le vin pendant si longtemps. Depuis plus de 25 ans, il évoque régulièrement l'énorme problème de la différence d'une bouteille à l'autre dans les vins de Bordeaux les plus connus et les plus chers. Depuis 2004, il écrit également des commentaires sous le titre qu’il a inventé «Le bouchon, dimension ultime du vin». De plus, Jean-Marc Quarin a rédigé une méthode de dégustation appelée "Bouche au nez". Il apprend à reconnaître les descripteurs de bouche responsables de la qualité et du style du vin.

Jean-Marc Quarin est tombé sur le vin, qui avait été mis en bouteille 6 mois auparavant, donc par intérêt il a fait un certain nombre de dégustations professionnelles à l'aveugle sur différentes périodes. Dans ses découvertes, Quarin a noté une perte de «caractère de fruit mûr» dans le vin sans la technologie de contrôle d'oxygène de ProCork. Nous avons mandaté SENSENET, un laboratoire sensoriel de parfum indépendant à Paris, pour entreprendre une analyse des différences moléculaires entre les deux vins.

SENSENET a confirmé l'observation de Jean-Marc Quarin montrant un profil d'ester très différent dans les deux vins dû à plus d'oxydation dans le vin sans membrane ProCork. Outre une augmentation significative de l'acétate d'éthyle dans le vin oxydé, il y a eu une perte des esters à longue chaîne.

Le Dr Christie de ProCork a déclaré: «Les esters à longue chaîne sont produits par les levures lors de la fermentation à partir de précurseurs dans les raisins et font donc partie du profil d'ester unique qui marque les caractères fruités du terroir d'un vin. Nous ne sommes pas les premiers à mesurer la perte de les esters à longue chaîne en raison de charges d'oxydation excessives et nous ne serons pas les derniers. Les chocs de bouteille irrécupérables résultant d'une explosion courte mais élevée d'oxygène dépassent le dioxyde de soufre anti-oxydant et les longues chaînes de carbone sont une cible facile pour l'oxydation qui suit. L'effet global est une conversion des caractères fruités uniques d'un vin en un caractère fruit oxydé plus générique comme les fruits cuits ou la pomme meurtrie. Cette étude indépendante confirme notre opinion selon laquelle la membrane de contrôle de l'oxygène de ProCork est la meilleure solution à ce problème. "


Vous pouvez lire le rapport ici.

Contact : Stéphane Renié

 

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