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AVRIL 2018
PRÉCAUTIONS D'EMBOUTEILLAGE
Importance du niveau de remplissage et de la température de remplissage
Une bouteille de vin est comme un thermomètre géant. À mesure que la température augmente, le niveau de liquide monte. Dans le cas des bouteilles couchées, la pression finit par dépasser la capacité d'étanchéité du bouchon.
Lors de la mise en bouteille, il est important de prendre en compte la possibilité que des variations de température se produisent lors du stockage des bouteilles, que ce soit:
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chez le vigneron (6 ºC à 17 ºC) ;
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pendant le transport ;
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dans l'entrepôt du distributeur ;
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en boutique ou supermarché ;
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dans le coffre de la voiture du consommateur.
Un dégarni (volume d'air) entre le bouchon et le vin est donc essentiel. Il doit être d’environ 20 mm pour un vin à 20 ºC. Il s’agit là d’une règle générale. Les niveaux exacts de dégarni sont spécifiés pour chaque forme de bouteille.
Un remplissage excessif peut avoir deux causes principales.
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1 Spécification de bouteille inadéquate
La bouteille indique le niveau de remplissage (à 20 ºC) et la longueur du bouchon doit correspondre. Par exemple, si le fond de la bouteille porte le numéro 55, cela signifie qu'elle doit être remplie à 20 ºC jusqu'à 55 mm sous le goulot et obturée par un bouchon de 38 mm (bouchon de 38 mm + dégarni de 17 mm = 55 mm). Si l’on utilise un bouchon de 45 mm, le remplissage doit être réduit de 7 mm, ce qui signifie que la hauteur de remplissage devra atteindre 62 mm.
De même pour une bouteille indiquant 63 mm, pour laquelle il faudra un bouchon de 45 mm + 17/18 mm de dégarni = 63 mm. Si l’on utilise un bouchon de 49 mm, le remplissage doit être réduit de 4 mm, c'est-à-dire que la hauteur de remplissage devra atteindre 67 mm. Cependant, il est préférable d'utiliser une bouteille moulée indiquant 67 avec un bouchon de 49 mm.
2 Non-réduction de la hauteur de remplissage lors de la mise en bouteille de vin froid
Si le vin est embouteillé lorsqu'il fait froid, la hauteur de remplissage doit être réduite afin d'éviter l'accumulation de pression au moment où les bouteilles se réchaufferont.
Si la température du vin est comprise entre 10 ºC et 20 ºC, la hauteur de remplissage doit être réduite (jusqu'à 6 mm) pour générer un dégarni de 25 mm maximum à la mise.
Si la température du vin est comprise entre 0 ºC et 10 ºC, la hauteur de remplissage doit être réduite (jusqu’à 12 mm) pour générer un dégarni de 30 mm maximum à la mise.
L'ajustement requis est d'environ 6 mm par 10 ºC. Les tableaux généraux ci-dessous constituent un guide utile. Il est recommandé d'utiliser la courbe de remplissage spécifique à votre bouteille, que votre fournisseur doit pouvoir vous fournir sur demande.
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Contact: Dr Gregor Christie
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