Newsletter mars 2021

Le plus grand mystère du liège - résolu ?

 

« L’oxygène fait le vin, qui vieillit sous son influence.»

Louis Pasteur, 1873

Le liège est connu pour sa capacité à respirer (taux de transfert d'oxygène ou OTR) et son influence, sur l'élaboration de beaux vins est bien connue. Mais personne ne  savait comment le liège respirait.

 

L'examen de la densité du liège, des fissures, des défauts et des anneaux de croissance n'a jamais démontré une forte corrélation avec la bonne quantité d’oxygène nécessaire pour le vin. En conséquence, les problèmes de liège les plus courants, après les tanins de liège toujours présents et très variables, sont une respiration excessive ou une respiration insuffisante. Ce dernier phénomène est également appelé défaut de réduction.

 

POURQUOI deux bouchons d'aspect parfait, découpés dans le même morceau d'écorce peuvent-ils avoir des taux de transfert d'oxygène radicalement différents ?

 

Le liège a été le premier matériau jamais observé au microscope. Lorsque Hooke publia en 1665 ses dessins des premières cellules jamais vues, le monde fut stupéfait. Sa renommée fut scellée et son terme « cellules » est maintenant utilisé tous les jours dans le monde. Cependant, au microscope optique, aucun cheminement n'a été identifié (dont un qui n'avait jamais été découvert) par lequel l'air circulerait à travers le bouchon et pourtant c'est évidemment le cas.

La réponse à la question de savoir, pourquoi deux bouchons d'aspect parfait, peuvent avoir un taux de transfert d'oxygène radicalement different, réside dans le fait que le nombre et la taille variables des minuscules trous de communication et qu'une section particulière d'écorce se développe entre ses cellules. Ceux-ci sont appelés plasmodesmes et ne peuvent être vus qu'au microscope à transmission électronique. ils mesurent entre 30 et 100 nanomètres de diamètre.

En 2011, les chercheurs Faria, Fonseca, Pereira et Teodoro ont fait cette découverte en identifiant que le mécanisme de perméabilité du liège était un écoulement de Knudsen poreux.  Ils ont établi une corrélation directe avec la taille des pores et identifié la correspondance avec ces minuscules trous de communication de taille nanométrique. Ils ont également constaté que la variabilité de la perméabilité du liège; coupé à partir de la même planche d'écorce; sans inhomogénéités macroscopiques, variait de 3 ordres de grandeur et, en fait était si grande, que l'écart type était presque aussi grand que (et dans 5 cas sur 6 plus grand) la moyenne de toutes les classes d'écorce testées.

 

Ces minuscules trous de communication sont essentiels pour induire la perméabilité du liège, à l'arbre, durant sa croissance, de “decider” du nombre, de l'endroit et de la taille ... de ces trous qui ne peuvent pas être visible!

 

MAINTENANT, il est temps pour la membrane ProCork d’intervenir, car elle comporte elle aussi , de minuscules trous similaires, mais ils sont réguliers et cristallins et recouvrent le liège, contrôlant ainsi la variabilité de la penetration des gaz. La membrane ProCork fait également le travail extrêmement important de supprimer l'extraction des tanins de liège néfastes, qui sont également très variables dans le liège et peuvent stopper la progression des sensations normales du vin en bouche, en augmentant l'acidité, l'amertume et l'astringence.

«Perméabilité du liège aux gaz», David P. Faria, † Ana L. Fonseca, † Helen Pereira, ‡ et Orlando M. N. D. Teodoro † Agric. Food Chem. 2011, 59, 3590–3597

† Centre de Physique et de Recherche Technologique _ CEFITEC, Département de Physique, Faculté des Sciences et Technologies, Universidade Nova de Lisboa, Portugal, ‡ Centro de Estudos Florestais, Instituto Superior de Agronomia, Universidade Tecnica de Lisboa, Portugal

Contact : Stéphane Renié

 

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