Tanins de la pellicule, tanins de pépin, tanins de rafle, tanins de chêne
et
TANIN du LIÈGE
On en parle dans les livres, n'est-ce pas?
Un bouchon en liège de la plus haute qualité montrant des signes d’effondrement structurel après extraction de ses tannins par le vin durant un vieillissement de 15 ans
et une solution à 10% d’alcool dans de l’eau distillée en contact avec le liège pendant 2 semaines.
Les tanins du liège ont toujours été omis des manuels scolaires, mais c'est une erreur, car ils sont très variables d’un bouchon à l’autre et de plus en plus de preuves démontrent que les tanins peuvent dominer et altérer négativement les autres saveurs du vin.
En 2017, les chercheurs Frost, Harbertson et Heymann des universités de Californie, de Davis et de l'État de Washington ont rapporté que “la concentration de tanins a le plus grand impact sur le goût et la sensation en bouche, augmentant considérablement l'acidité, l'amertume, la texture astringente, le sécheresse et l'astringence globale”, et leurs données “ démontrent la prédominance de l'astringence sur plusieurs facteurs gustatifs des vins rouges “.
En 2020, le critique bordelais Jean-Marc Quarin a identifié dans une dégustation comparative que les tanins avaient «stoppé la progression des sensations en bouche» et ces tanins ont en suite été identifiés par Sensenet comme étant des tanins de liège issus d'un bouchon, pourtant nettoyé de manière très efficace.
Les tannins du liège peuvent réduire à néant, le travail du vigneron qui essaie de contrôler les tanins de toutes les autres sources. C'est pour cette raison que l’on devrait y consacrer un paragraphe dans les manuels.
La technologie de polymère cristallin de ProCork peut empêcher les tanins de liège d’interférer avec la saveur du vin tout en permettant au vin de respirer naturellement car il en a besoin.
Scott C.Frost (a), James F.Harbertson (b), Hildegarde Heymann (a), Une étude factorielle complète sur l'effet des tanins, de l'acidité et de l'éthanol sur la perception temporelle du goût et de la sensation en bouche dans le vin rouge, Food Quality and Preference, Volume 62, décembre 2017, P1-7, (a) Département de viticulture et d'œnologie, Université de Californie, Davis, (b) École des sciences de l'alimentation, programme de viticulture et d'œnologie, Université de l'État de Washington
In 2011, researchers Faria, Fonseca, Pereira, and Teodoro made this discovery by identifying that the cork permeation mechanism was porous Knudsen flow and they made the direct correlation to pore sizes and identified the match to these tiny nano sized communication holes. They also found the variability in permeability of cork cut from the same plank of bark with no macroscopic inhomogeneities ranged 3 orders of magnitude and, in fact, was so large that the standard deviation was nearly as large as (and in 5 out of 6 cases larger) than the average in all classes of bark tested.
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So, these tiny communication holes are critical in dictating the cork permeability and the tree decides how many holes, where and what size to grow them...and these holes cannot be seen!
NOW, it’s time for the ProCork membrane to step in, because it has similar tiny holes but they are regular and crystalline and coat the cork thereby controlling the variability of gas permeation. The ProCork membrane also does the extremely important job of controlling the extraction of damaging cork tannins which are also very variable in cork and can halt the progression of the normal sensations in the mouth by increasing sourness, bitterness and astringency.
“Permeability of Cork to Gases”, David P. Faria,† Ana L. Fonseca,† Helen Pereira,‡ and Orlando M. N. D. Teodoro† Agric. Food Chem. 2011, 59, 3590–3597
†Center for Physics and Technological Research _ CEFITEC, Physics Department, Faculty of Sciences and Technology, Universidade Nova de Lisboa, Portugal, ‡Centro de Estudos Florestais, Instituto Superior de Agronomia, Universidade Tecnica de Lisboa, Portugal