Dégustation de Vin Professionnelle Experte
Comparaison avec le Liège Naturel
Neuf ans en Bouteille
Château de la Dauphine 2009


Chronique 269 (16 septembre 2019)

Ce que je goûte vient-il du vin ou du liège ?

Cette question m'a assailli à la suite d'un test comparatif entre le même vin tantôt bouché avec du liège et le bouchon Procork (https://www.procorktech.com/?lang=fr), lui aussi en liège, mais à la membrane discrète au contact du vin.
Depuis 2017, j'ai réalisé trois tests avec les vins du château La Dauphine 2009 dont les bouteilles furent closes avec ces deux différentes solutions.
Le premier fut fait en 2017 au Portugal dans l'usine même de production. L'objectif consistait à vérifier le caractère homogène ou pas d'une bouteille à l'autre. Sur trois séries de deux vins, servis à l'aveugle, j'ai noté le vin bouché liège 15,25 (87-88), 14,75 (86-87), 14 (85). Celui bouché par Procork a obtenu trois fois la note de 15,5 (88).
Puis en mai et juillet 2019, toujours avec le même vin, Procork l'a encore emporté. Le nez se présentait plus intense, plus frais tandis que la bouche offrait avec une tannicité plus enrobée. De fait, l'idée m'est venue de suivre l'évolution de ces vins dans les bouteilles ouvertes à une température de 17,5°. Résultat 

: pour le liège, notes à l'ouverture 14,5 (86), 7 heures après 14 (85), 24 heures après 13,5 (83).

Notes pour Procork à l'ouverture 15,5 (88), 7 heures après 15 (87), 24 heures après 14,5 (86).
Je remarque que les vins les mieux notés offrent un déroulé de la stimulation de bouche plus long, sans rupture liée à la présence de tannins, avec un corps plus plein, un fruité toujours plus jeune et un caractère savoureux plus prononcé.
A chaque fois, l'utilisation du liège induit un caractère plus plat, plus court. Après 7 heures d'ouverture, le vin s'amaigrit, la finale devient agressive et la saveur disparaît. Après 24 heures d'ouverture, cette dureté demeure, tandis que le vin bouché avec cette solution technique reste plus plaisant au nez comme en bouche.
Ce durcissement agressif qui amaigrit le corps en finale est caractéristique des déviations de comportement de toutes les bouteilles bouchées avec du liège, y compris les plus prestigieuses, y compris avec des bouchons payés chers.
Lors de dégustations effectuées à l'aveugle, ce caractère dur, lié à un tannin saillant qui brise l'équilibre dans la douceur de la stimulation tactile en fin de bouche, peut s'interpréter comme une surextraction tannique. Or, la plupart des grands vins de Bordeaux s'abstiennent de surextraire. C'est à ce moment précis que l'on goûte plus l'effet du liège que le vin lui-même ou le millésime.
Le fait de posséder en base de données un descriptif détaillé du même vin avant sa mise en bouteilles, juste après et longtemps après, permet de remarquer à quel moment surgit le problème. Je l'écrivais dans mon guide en 2011 : le bouchon est vraiment l'ultime dimension du vin. A ce titre, il devrait apporter une garantie tout aussi normalisée que les règles de production. Une AOC ?
A travers la volonté de Philippe de Rothschild de mettre toute sa production en bouteilles au château pour offrir à chacun le même vin, Bordeaux a fait un grand pas en avant en institutionnalisant peu à peu cette pratique. Aujourd'hui, il reste le problème du bouchon de liège à résoudre. Il ne se passe pas un jour sans que je ne le rencontre. Ce type de déviation arrive très vite. Il se remarque déjà sur le millésime 2015. Sa résolution ne dépend que de la volonté des hommes et de la prise en considération du respect à apporter aux consommateurs. Souvenons-nous que ce qui est impossible un jour peut devenir la norme vingt ans après.

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